Certains piments n'ont de fort que le nom, tandis que d'autres nous brûlent quasi-littéralement la bouche. Mais comment mesurer la force des piments ? C'est la question que s'est posé Wilbur Lincoln Scoville (1865 - 1942), un pharmacologue américain. En 1912, il met alors au point  "The Scoville Organoleptic Test" (traduisez Test organoleptique de Scoville) permettant de déterminer la force d'un piment.

 

Sa méthode ? Broyez votre piment en une poudre, puis diluez la dans son volume d'eau sucrée. Ensuite,  faites gouter ce mélange à cinq personnes ! Si la sensation de brûlure persiste, diluez encore plus et re- faites gouter. Un piment n'étant plus senti par aucune des cinq personnes lorsque dilué 10 000 fois sera noté 10 000 sur l'échelle de Scoville ou encore comme valant 10 unités Scoville.

 

La molécule responsable de la sensation de brûlure (ou de chaleur) ressentie après ingestion du piment est la Capsaïcine. Un poivron vert atteindra alors 0 sur l'échelle Scoville tandis que la Capsaïcine pure sera notée 16 millions ! Le paprika doux sera noté entre 100 et 500 et le paprika fort entre 5 000 et 15 000.

 

Le plus fort piment du monde (d'après le Guinness des records) est le Naga Viper, crée par croisements par un cultivateur britannique de la Chilli Pepper Company. Sa force est de 1 359 000 sur l'échelle de Scoville et son ingestion donne selon son fabricant "une sensation de douleur pure" dont les effets peuvent durer plus d'une heure, durant laquelle "vous n’avez envie de parler à personne ni de faire quoi que ce soit".

 

Notons toutefois que le procédé de Scoville est très subjectif, puisqu'il fait appel à la perception et à l'appréciation des examinateurs. La méthode moderne de ce test prévoit donc la mesure du taux de capsaïcine par chromatographie en phase liquide, une technique de chimie scientifique bien plus objective !