La perception du goût
De nombreux animaux ont recours à la communication chimique, par exemple pour la recherche de partenaires, la délimitation des territoires, la migration, la recherche de nourriture, etc. En milieu aquatique, le goût et l'odorat ne font qu'un. En milieu terrestre en revanche, le goût sert à percevoir des substances en solution (contenant de l'eau) et l'odorat à détecter des produits volatiles (des gaz).
Les scientifiques ont du mal à se mettre d'accord sur le nombre de goûts que nous, humains, pouvons percevoir, mais quatres goûts dits primaires sont généralement définis : sucré, salé, amer, acide. Récemment, un cinquième (Umami) a été ajouté à la liste par le japonais Kikunae Ikeda.
Umami, qui signifie "savoureux" en japonais est un goût très utilisé dans les plats asiatiques, stimulé par l'acide glutamique. C'est un agent de sapidité (=qui donne du goût) que l'on retrouve aussi dans la viande et le fromage vieilli.
Etant donné qu'il est impossible de décrire un goût, si vous voulez en savoir plus sur l'umami il vous faudra essayer par vous-même !
Une question... de langue ?
Peut-être avez-vous appris, comme beaucoup de personnes, que chaque goût était perçu par une zone particulière de la langue : le sucré à l'avant (4), l'amer à l'arrière (1), l'acide et le salé sur les côtés (2 et 3). Cette "cartographie des goûts" était admise au début du 19è siècle mais se révèle en fait erronée : tous les goûts primaires sont percevables à chaque endroit de la langue !
L'idée d'une cartographie simpliste proviendrait en réalité d'une simple erreur de traduction de la thèse du docteur Hänig, en 1942… Mythe tenace, il reste même encore parfois enseigné !
Le goût chez les humains
Mais alors, comment percevons-nous le goût réellement ? Si vous regardez votre langue, vous apercevrez des petites aspérités : ce sont les papilles. Sur ces papilles, des petits bourgeons du goût sont disposés : chacun regroupe un ensemble d'environ 100 cellules sensibles, appelées simplement cellules gustatives. Ce sont sur les récepteurs de ces cellules que peuvent venir s'accrocher les différentes molécules entrant dans la bouche, lorsque nous mangeons par exemple.
Les récepteurs peuvent reconnaitre un large éventail de molécules, mais chacun montre une sensibilité accrue à une certaine catégorie (sucres, etc.). Dès qu'une molécule est reconnue par la cellule gustative, celle-ci envoie un signal au cerveau par le biais de neurones sensitifs.
Le cerveau, en traitant toutes les informations envoyées par les cellules gustatives, peut ainsi recomposer l'information et percevoir des saveurs complexes !
Les récepteurs peuvent reconnaitre un large éventail de molécules, mais chacun montre une sensibilité accrue à une certaine catégorie (sucres, etc.). Dès qu'une molécule est reconnue par la cellule gustative, celle-ci envoie un signal au cerveau par le biais de neurones sensitifs.
Le cerveau, en traitant toutes les informations envoyées par les cellules gustatives, peut ainsi recomposer l'information et percevoir des saveurs complexes !
Organisation des récepteurs du goût
Tous les goûts ne sont pas perçus à la même intensité : il faut que les molécules soient présentes en une certaine quantité pour être détectées, et cette quantité est variable selon la catégorie. C'est ce que l'on appelle le seuil de perception. Le goût qui est perçu le mieux, c'est-à-dire même en très faible quantité, est l'amer : c'est tout à fait compréhensible si l'on sait que beaucoup de poisons végétaux sont amers. Nos ancêtres avaient tout intérêt à se montrer vigilants face à cette saveur !
La forte capacité de détection de l'amertume a sans doute aidé nos ancêtres à éviter les plantes toxiques.
Il est donc aujourd'hui exclu de parler de cartographie du goût : les papilles peuvent détecter les molécules différentes à chaque endroit de la langue. Néanmoins, la densité des papilles peut varier entre les différentes zones de la langue et de la bouche, et ce même entre individus. Nous ne sommes pas tous égaux face au goût !
Saviez vous que nos quatre goûts primaires ne sont pas universels ?
Le chat par exemple, carnivore strict, est en effet incapable de ressentir le goût sucré car il ne possède pas les récepteurs spécifiques. Etant donné son régime alimentaire, ces récepteurs ne présentaient en effet aucun avantage particulier pour lui et ont peut-être progressivement disparus. A moins que ce ne soit l'inverse, c'est-à dire que ce soit la perte de perception du sucré qui aurait conduit le chat à adopter au fil de l'évolution un régime strictement carnivore…. Impossible à l'heure actuelle de savoir quel évènement est la cause de l'autre, mais au fond peu importe : vous vous souviendrez seulement qu'il ne sert à rien d'appâter votre chat avec des friandises sucrées !