lun, 02/05/2011 - 10:07 par Dom
Type:
Sujet:
Pourquoi les saucisses éclatent-elles toujours dans le sens de la longueur ?
La question
Comme chacun le sait, pour faire cuire une saucisse, il faut au préalable la piquer de multiples trous sur toute sa longueur sous peine d'éclatement. Une question existentielle découle alors de ce simple constat : pourquoi la saucisse éclate-t-elle toujours dans le sens de la longueur?
La réponse
Dans un premier temps, rappelons simplement pourquoi la saucisse éclate! Cet aliment, gorgé de liquide (eau et graisse) est contenu dans un matériau hermétique (à l'origine du boyau de porc).
Lors de la cuisson, les molécules à l'état liquide contenues dans la saucisse (graisse et eau) sont chauffées. Elles acquièrent alors une plus grande énergie et accélèrent : c'est un phénomène de la théorie cinétique des gaz dont est issu le mouvement brownien.
Le choc de ces molécules contre la paroi de la saucisse, que l'on appelle la pressionk, génère une force qui va finir par déchirer la saucisse : c'est l'éclatement.
En plus de chauffer (et donc d'accélérer), les molécules d'eau se transforme en vapeur, piégée à l'intérieur de la saucisse par la peau étanche. Problème: une molécule d'eau à l'état de gaz prend plus de place qu'une molécule d'eau à l'état liquide! Conséquemment, la saucisse augmente de volume et finit par éclater, de la même façon que la chemise d'Hulk!
Nous savons désormais pourquoi la saucisse éclate, reste à déterminer pourquoi elle le fait toujours dans le sens de la longueur. Pour cela et pour simplifier la représentation, nous allons considérer notre saucisse comme parallélipédique (un rectangle en volume) et homogène (la viande à l'intérieur de la saucisse est la même en tout point).
Les forces s'exerçant sur la largeur sont identiques en densité aux forces s'exerçant sur la longueur. Cela signifie que la même force au centimètre carré de saucisse s'excerce dans la largeur comme dans la longueur. Seulement il y a une plus grande surface en longueur qu'en largeur. En conséquence, la résultante de ces forces (la somme des forces exercées sur une face) est plus grande sur la longueur que sur la largeur qui va donc se déchirer la première.
Il est intéressant de remarquer que la déchirure (l'éclatement) va toujours commencer par un point de moindre résistance, c'est à dire l'endroit de la face concernée qui offre le moins de résistance. Ce point est généralement une zone moins épaisse ou trouée de l'enveloppe de la saucisse.
En résumé...
La saucisse contient de la chaire à saucisse, de la graisse et de l'eau le tout contenu dans une peau hermétique. En chauffant, l'eau va se transformer en vapeur d'eau qui prend plus de place: elle pousse vers l'extérieur. Cette pression est uniforme, c'est à dire également répartie sur toute la surface de la saucisse. La longueur ayant une surface plus importante, la somme de toute ces petites forces est plus importante: c'est dans ce sens que va se faire la déchirure.
Pour aller plus loin...
(récapitulatif des forces et des formules sur le site d'Axe Industries pour calculer vous même la rupture de votre saucisse!)
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