Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

La question

Vous prenez votre courage à deux mains, couteau en main, imperturbable. Vous coupez une tranche ou deux, et l'inévitable arrive soudain. Impossible de vous maîtriser, vous pleurez à chaudes larmes devant votre oignon fraîchement pelé. Quelle est la cause de ce désagréable phénomène ?
 
Oignons

La réponse

Schéma du système lacrymal
Schéma du système lacrymal
a- glande lacrymale
b- point supérieur lacrymal
c = Canal lacrymal supérieur
d = Sac lacrymal
e = Point lacrymal inférieur
f = Canal lacrymal inférieur
g = Canal nasolacrymal
L'œil possède un système de protection qui utilise un liquide physiologique salé, le liquide lacrymal. Par les battements de paupière, un léger film de ce liquide est réparti sur la surface de l'œil. Il permet une protection contre le dessèchement et contre les poussières. Il est ensuite évacué par le canal lacrymal qui descend vers le nez, puis évaporé sous la forme de gouttelettes pendant la respiration. Cependant, si une plus grosse poussière ou une substance urticante (qui gratte) atteint l'œil, ou encore en cas d'une grosse émotion, la sécrétion de liquide lacrymal devient trop importante pour être évacuée par évaporation. Il « déborde » alors au niveau des yeux et du nez ; c'est ce qui crée les larmes et qui fait couler le nez lorsque l'on pleure ! (voir Pourquoi pleure-t-on ?)
 
Mais revenons à nos oignons. Lorsque l'on coupe le bulbe de l'oignon, les cellules qui le constituent se déchirent. Une enzyme nommée alliinase est libérée. Au contact de l'air, cette enzyme subit une première réaction chimique, un gaz se forme: le sulfate d'allyle (aussi appelé S-oxyde propanethial). Ce gaz est très volatil et se diffuse donc très rapidement. C'est là que se produit le drame ! Pour évacuer ce produit douloureux, l'œil sécrète une plus grande quantité de liquide lacrymal. Le malheur là dedans, c'est qu'au contact d'eau le sulfate d'allyle se transforme en acide sulfurique, encore plus irritant pour l'oeil ! Ainsi plus l'on pleure, plus l'œil s'irrite et forme des larmes, et plus il y a de larme plus l'irritation s'intensifie... Le cercle vicieux s'arrête lorsque on n'est plus en contact avec le sulfate d'allyle: si l'on quitte la pièce ou que l'on éloigne l'oignon coupé.
 
Logo astuce
Plusieurs techniques sont souvent proposées avec plus ou moins de succès pour éviter de pleurer en coupant les oignons:
- les placer une dizaine de minutes au réfrigérateur avant découpe.
- couper l'oignon sous un fin filet d'eau et limiter ainsi l'évaporation du sulfate d'allyle.
- couper l'oignon sous la hotte de la cuisine ou dans une zone aérée.
Une autre solution serait de porter des lunettes de plongée ou pour les adeptes de chimie de découper leur oignon sous une hotte à flux laminaire...
 
En résumé...
 
L'oignon coupé libère une enzyme soufrée nommée alliinase. Celle-ci se transforme au contact de l'air en sulfate d'allyle, un gaz volatil et lacrymogène. Celui-ci vient irriter notre oeil qui produit des larmes pour s'en protéger. Malheureusement, au contact de cette eau, le gaz issu de l'oignon se transforme en acide sulfurique: ça pique, ça brûle et l'on pleure encore plus !

Pour aller plus loin...

- L'oignon (article wikipedia)
- Larmes, définition médicale (article de vulgaris-medical)
 
 
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Commentaires

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