De l'étiquette à l'assiette : comprendre ce que l'on mange

De l'étiquette à l'assiette : comprendre ce que l'on mange

Vous avez sans doute dans votre entourage une personne qui a l'habitude de lire les étiquettes des produits. Vous-mêmes êtes vous peut-être un traqueur professionnel des ingrédients ! A moins que vous ne fassiez au contraire partie de ceux qui, par incompréhension -voire par crainte- évitent de jeter un coup d'oeil à une liste de noms pour la plupart inconnus voire inquiétants ?
 
Vous avez envie d'en savoir plus sur ce que vous mangez ? Vous voulez enfin comprendre ce que sont le bifidus actif et les antioxygènes ? Vous voulez pouvoir choisir vos aliments sans crainte excessive, mais en limitant les produits nocifs ? Vous voulez briller en dîner en expliquant à vos convives ce qu'est un acide gras poly-insaturé ? Alors cet article est pour vous !
 

Radicaux libres

- Qu'est-ce que c'est ? Rappelez vous, un atome peut être rapidement symbolisé par un noyau central, positif, autour duquel gravitent des éléctrons, négatifs, répartis sur des orbitales. Un atome, lorsqu'il est stable, possède sur différentes orbitales des électrons qui vont par paires (ils sont appariés). Lorsqu'un électron se retrouve « célibataire », c'est à dire lorsqu'un des deux électrons se retrouve seul sur l'orbitale, l'atome devient instable : il va réagir avec d'autres atomes ou molécules pour leur extraire un électron et combler sa propre lacune. Les radicaux libres sont précisément ces éléments chimiques -atomes ou molécules- qui présentent un ou plusieurs électrons célibataires, ce qui les rend extrèmement réactifs : ils induisent des déséquilibres dans leur entourage ! Parmis les plus virulents on trouve le radical Hydroxyle (OH°) issu de la réduction du dioxygène en eau (il se fabrique lorsque de l'oxygène est intégré dans une molécule d'eau, qui contient pour rappel deux atomes d'hydrogènes et un atome d'oxygène).
Imaginez une foule de personne, chaque individu ayant aux pieds une paire de chaussures. C'est ce qui représente l'état normal. Si dans la pièce, une personne entre avec une seule chaussure aux pieds, et ôte celle de son voisin pour retrouver un état normal, ce dernier se retrouvera gêné ! Il va donc chercher à récupérer une chaussure ailleurs, etc.
 
              
 
- D'où viennent-ils ? Ils ont d'abord une origine intrinsèque, issue du fonctionnement de notre corps : ce sont des déchets des métabolismes de l'organisme, notament de la respiration cellulaire (travail des mitochondries). En principe, les radicaux libres produits par l'organisme sont neutralisés par les anti-oxydants. Les radicaux libres ne sont donc pas « méchants » en soi, mais c'est leur excès qui est nuisible. En effet, nous absorbons également beaucoup de radicaux libres, par notre alimentation et la pollution environnementale. Ainsi une nourriture trop riche en graisse, ou trop riche en fer (viande rouge), la fumée de cigarette et les pollutions urbaines, les UV, etc. sont des sources potentielles de radicaux libres.
 
- Quel est leur effet sur l'organisme ? Les radicaux libres peuvent toucher les protéines, les membranes des cellules et même l'ADN.
 
En se liant aux protéines, les radicaux libres peuvent entrainer chez elles un changement de conformation (une modification dans  leur forme) par la création de ponts, un changement parmis les acides aminés qui les constituent ou encore être la cause de cassures.  Or cela peut-être gênant si une protéine change de forme ou de séquence, car elle risque de ne plus être reconnue et de ne plus remplir sa fonction. Et le problème, c'est que la majorité des protéines ciblées occupent des rôles importants dans la vie cellulaire. Parfois, on peut même observer la formation d'auto-anticorps, c'est à dire d'anticorps dirigés contre soi-même !
 
Les radicaux libres peuvent se lier à l'ADN et causer des dénaturations importantes. Ils peuvent modifier certaines bases nucléiques ou créer des coupures de brins. Autrement dit, ils peuvent couper des morceaux d'ADN, faire des inversions, etc. Or si l'ADN est endommagé cela peut poser des problèmes lors de la réplication, c'est à dire le doublement de l'ADN. Les radicaux libres sont ainsi liés au développement de certains cancers. Lorsque l'ADN a des problèmes de copie, la cellule peut perdre certaines informations, et retomber à un stade de multiplication sans régulation, qui rapelle son état pendant le stade embryonnaire...
 
Les radicaux libres ont une grande affinité pour les lipides et sont responsables de ce que l'on apelle la peroxydation des lipides, c'est à dire leur oxydation en chaine. Le radical vole un ou plusieurs électrons chez un lipide pour se stabiliser, mais c'est au tour du lipide de se retrouver instable ! Il va donc lui même arracher un ou plusieurs électrons à son voisin, etc... 
On remarque aisément ce phénomène dans le cas des lipides alimentaires : c'est ce qui arrive lorsque le beurre rancit. Dans l'organisme, les lipides des membranes n'échappent pas à cette oxydation. En plus de déstabiliser la perméabilité et la structure des membranes, elle crée des produits souvent toxiques pour l'organisme. Parce qu'ils endommagent les cellules, les radicaux libres sont souvent associés au vieillissement de la peau ou des parties internes de l'organisme (organes, vaisseaux sanguins...).
 
 
Pour aller plus loin...
- Biochimie de Harber. Editions De Boeck Université, 2002
- Cours de biochimie, Licence de biologie (2è année)

Anti-oxydants

- Qu'est ce que c'est ? Un élément chimique est oxydé lorsqu'il perd un ou plusieurs électrons. Si des réactions d'oxydo-réduction ont lieu naturellement dans notre organisme, notament lors des processus de respiration cellulaire (opérée par les mitochondries), l'oxydation peut être néfaste. Les radicaux libres qui sont libérés lors de ces réactions peuvent entrainer des réactions d'oxydation en chaine, qui déséquilibrent les membranes cellulaires et altèrent le fonctionnement de nos cellules. Pour se protéger des déchets qu'il a lui même crée, notre organisme produit naturellement des molécules capables de neutraliser les radicaux libres et de stopper les réactions d'oxydations en chaines. Ces molécules sont les anti-oxydants, qui nous proviennent majoritairement de notre alimentation, telles les vitamines C et E, les minéraux, les caroténoïdes et polyphénols.
 
 
- De quoi protègent-ils ? Ils ralentissent ou neutralisent les effets nocifs des radicaux libres. Ils peuvent donc limiter le vieillissement de la peau et des organes, l'apparition de cancers ainsi que de maladies neuro-dégénératives. Les radicaux libres sont en effets très actifs dans le cerveau, et seraient mis en cause dans la maladie d'Heilzeimer.
 
- Comment ca marche ? Le principe de neutralisation est relativement simple : un antioxydant va empêcher l'oxydation d'un élément en s'oxydant lui même plus rapidement. Pour reprendre notre exemple des chaussures, c'est comme si à un moment donné, une personne intervenait en donnant un de ses propres souliers pour bloquer le vol des chaussures en série.
Ils peuvent le faire selon trois scénarios possibles :
Blocage du radical libre en réagissant avec lui et en formant un produit neutre ; L'intervenant donne une de ses chaussures à la première personne instable, dès son entrée dans la pièce.
Interuption de la chaine oxydative en réagissant avec un acide gras oxydé, avant que celui ci ne nuise à son voisin ; L'intervenant donne une de ses chaussures à un individu qui s'est retrouvé sans chaussures, avant qu'il aille en récupérer une autre ailleurs.
Enfin, ils peuvent absorber l'énergie des espèces réactives et la transformer en chaleur ; ici l'image est plus difficile à trouver, c'est un peu comme si on compensait le manque de chaussure par autre chose en échange... mais la comparaison s'arrète ici !
 
- Où les trouver ? Les besoins en antioxydants varient d'un individu à l'autre, selon son mode de vie et donc la quantité de radicaux libres présents dans son organisme. On les retrouve majoritairement dans les fruits et les légumes colorés (rouges-orangés ou verts) car ils contiennent beaucoup de caroténoïdes : melon, mangue, abricots, tomates, haricots, courges, carottes, épinards... Les fraises, les agrumes et les Kiwis sont riches en vitamine C. Les huiles végétales apportent de la vitamine E, tandis que les baies, le thé vert (sans lait !) et le vin rouge (avec modération bien sûr...) sont des sources de flavonoïdes. Par rapport à notre mode de vie actuel, il serait conseillé de consommer entre 5 et 7 portions de fruits et légumes variés par jour ! Mais attention, les antioxydants -surtout les caroténoïdes- sont sensibles à la lumière et se dégradent rapidement. Ainsi, un produit consommé hors saison que l'on transporte de loin aura perdu beaucoup de ses qualités antioxydantes !
 
Pour aller plus loin...
    - Faut-il croire aux antioxydants ? Article de l'express.fr 

Acides gras saturés, insaturés, hydrogénés...

- Qu'est-ce que c'est ? Tout d'abord, il faut s'intéresser à la structure de base d'un lipide, et particulièrement des acides gras. Ils sont essentiellement constitués de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O), et forment des chaines que l'on peut schématiser comme suit :
 
     
                                                                                                            représentation simplifiée
 
• Un acide gras est dit saturé lorsque tous les carbones sont occupés par des hydrogènes. Toutes les liaisons entre les carbones sont dites simples, et la structure de l'acide gras est "linéaire". Ils sont en général solide à température ambiante. On les retrouve dans le beurre, le lait, le fromage, la viande, etc...
 
• Au contraire, un acide gras est dit insaturé lorsqu'il possède au moins une double liaison entre les carbones. Si il y a plusieurs doubles liaisons, il est dit poly-insaturé. Il est insaturé, car potentiellement les doubles liaisons C=C peuvent se rompre si des hydrogènes s'ajoutent. Les acides gras insaturés peuvent s'organiser différement dans l'espace selon que la double liaison est de conformation cis ou trans (cis : les deux hydrogènes sont 'du même côté' de la double liaison carbone, ce qui introduit un coude ; trans : les hydrogènes sont placés de part et d'autres des carbones).
 
                  
                      supermarché.info (canada)                                          Zitha - Centre de santé (Lux.)            
 
Dans la nature, la forme cis est prédominante. En général les acides gras insaturés sont liquides à température ambiante.
 
Une graisse hydrogénée, c'est un acide gras insaturé que l'on sature (totallement ou partiellement) en cassant les doubles liaisons C=C par ajout d'hydrogène. Largement utilisé dans l'industrie alimentaire, ce procédé permet de rendre solide des graisses végétales et de limiter les effets de l'oxydation. Les huiles végétales sont en effet moins coûteuses à obtenir, mais sont peu adaptées à la transformation d'aliments en raison de leur liquidité. Cette réaction présente cependant un risque pour la santé, essentiellement lorsque l'on obtient des configuration trans : lorsqu'elles sont ingérées en grande quantité ces graisses forment des dépots dans les artères et peuvent provoquer des accidents cardiovasculaires.
 
- Où trouve-t-on des huiles hydrogénées ? Principalement dans les produits transformés industriels : pain, brioches, patisseries, pâtes feuilletées, biscuits, apéritifs...
 
Pour aller plus loin...
    - Recommandations de l'AFSSA (Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments) au sujets des acides gras trans

Fibres

- Qu'est-ce que c'est ? Les fibres alimentaires sont « les composants des aliments végétaux qui ne sont pas digérés par les enzymes digestives dans l'estomac et l'intestin grêle(1) ». C'est un terme un peu trompeur, car il suscite dans l'imaginaire la représentation d'une structure fibreuse, alors qu'en réalité ce n'est pas forcément le cas -d'autant qu'il n'existe pas un mais plusieurs types de fibres alimentaires-.
Ce sont essentiellement des sucres de la paroi cellulaire (pectine, cellulose) ou contenus de la cellule (gomme, amidon...) et de la lignine (celle-ci est responsable de la rigidité des végétaux, et peu d'êtres vivants peuvent la digérer).
L'ensemble de ces molécules ont un rôle bénéfique sur la digestion – et la santé en générale.
 
 
- A quoi servent-elles ? Les fibres ont un fort pouvoir de rétention d'eau, de sucres et de graisses. Elles limitent ainsi l'absorption de trop de graisses (y compris le cholestérol) et de sucres par l'organisme. En absorbant l'eau et en augmentant le volume du bol alimentaire (c'est à dire des aliments absorbés), elles permettent une meilleure motricité intestinale et diminuent le risque de coliques ou de constipations.
Parce qu'elles ralentissent le temps de digestion et qu'elles prennent de la place dans l'estomac, elles conduisent rapidement à une impression de satiété, (diminution de la sensation de faim), ce qui limite ainsi le risque de surpoids. Enfin, elles favorisent l'activité bactérienne du colon, ce qui aurait un effet protecteur contre le cancer du colon... cette dernière propriété reste cependant controversée. Dans ce même registre, elles seraient bénéfiques contre les risques cardio-vasculaires (parce qu'elles limitent l'absorption du cholestérol) et contre le diabète.
 
- Où les trouve-t-on ? Les fibres sont présentes en grande quantité dans les céréales complètes et le son, le pain complet, les légumes secs cuits, les fruits secs (abricots...). Il existe également des compléments alimentaires, contenant des extraits concentrés : pectine, alginates, gommes (guar),etc.
 
Pour aller plus loin...
- Conférence débat : Fibres, céréales et nutrition / présentée par Denis Lairon, directeur de recherche à l'INSERM UMR INRA/INSERM, nutriments lipidiques et prévention, faculté de médecine de Marseille.
- Biochimie des aliments, par Marlène Frénot et Elisabeth Vierling

Le bifidus actif

- Qu'est-ce que c'est ? Tout d'abord, faisons la part des choses entre les dénominations commerciales... et la réalité biologique. Le Bifidus actif, tel qu'il est nommé par les groupes industriels des produits laitiers, désigne en réalité un genre de bactéries en forme de bacille, les Bifidobacterium. Le Bifidobacterium bifidum est une espèce typiquement présente chez l'homme. Elles font parties des quelques 100 milliards de bactéries qui tapissent nos cavités intestinales, participant à notre bon équilibre digestif tout en évitant -par leur présence- l'installation de bactéries pathogènes. Les Bifidobactérium sont en outre des ferments lactiques, c'est à dire qu'ils utilisent le sucre présent dans le lait (lactose) et synthétisent de l'acide lactique, ce qui a pour effet de faire coaguler la caséine (protéine du lait).
 
Parmis les autres ferments lactiques, seules deux bactéries sont en général utilisées pour la fabrication des yaourts : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum.
 
 
- A quoi servent-elles ? Les Bifidobacterium sont utilisées comme probiotiques -favorisant activité et défense de la flore intestinale- : elles ne sont pas présentes dans toutes les préparations laitières, mais peuvent y être ajoutées pour leur bénéfices. Les deux autres ferments lactiques mentionnés ci-dessus ont eux-aussi un rôle probiotique : c'est pour cette raison qu'il est conseillé de consommer des yaourts régulièrement, principalement en cas de trouble digestif ou après une prise d'antibiotiques, pour rétablir la flore intestinale abimée.
 
- Pourquoi le terme de Bifidus actif est-il controversé ? En principe, selon la législation, les laits fermentés avec des ferments autres que Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum n'ont pas le droit à l'appelation de Yaourt. De plus, les ferments doivent être vivants dans le produit fini. Le problème avec le terme de bifidus actif, c'est qu'il ne nous apprend rien sur le type de bactérie (Bifidus est le nom du genre, pas de l'espèce), leur quantité, leur type d'activité... Le mot «actif» suggère sans doute le fait que ces bactéries sont vivantes, mais il est surtout utilisé pour son impact commercial. Bref, l'information est aussi pertinente qui si il était écrit sur l'étiquette que le yaourt contient du lait ! Enfin, si les Bifidobacterium bifidum ont bien un rôle probiotique sur notre organisme, leur efficacité dépend évidemment de leur quantité dans le produit. Or, cela n'est nullement précisé...
 
source :
    - Cours de microbiologie, Licence deuxième année

Bon et mauvais cholestérol

- Qu'est-ce que c'est ? Le cholestérol fait partie de la famille des lipides, c'est un stérol très présent dans le monde animal. Il endosse des rôles très important : composant majeurs des membranes cellulaires, il participe à leur stabilité en évitant qu'elles ne soient trop fluides. C'est aussi un précurseur des hormones stéroïdes (terstostérone entre autres) et il est utilisé pour synyhétiser la vitamine D. Que du bonheur ! C'est en effet par abus de language que l'on parle de « bon » et de « mauvais » cholestérol : il n'existe pas deux molécules différentes ! Ce n'est pas le cholestérol en soi qui est néfaste, c'est son excès dans le sang qui peut créer des caillots, qui en bouchant les artières sont à l'origine d'accidents cardio-vasculaires (processus d'arthrosclérose).
 
 
En réalité, on désigne par ces termes les lipoprotéines responsablent du transport du cholestérol (nécéssaires car le cholostérol est non soluble dans le sang).
 
• Les LDL (Low Density Lipoprotein), les lipoprotéines de basse densité, transportent le cholestérol depuis le foie (responsable majoritairement de sa production) vers les tissus. Ils se fixent ensuite sur des récepteurs cellulaires spécifiques. Le mauvais cholestérol désigne donc les complexes LDL-cholestérol.
 
• Les HDL (High Density Lipoprotein), les lipoprotéines de haute densité, transportent le cholestérol depuis les tissus vers le foie, où il est dégradé. Elle joue en quelque sorte le rôle d'éboueur, car elles récupèrent le cholestérol en excès dans les organes et les vaisseaux sanguins. Le bon cholestérol désigne donc les complexes HDL-cholestérol.
 
 
L'abus de langage qui conduit à parler de bon et de mauvais cholestérol vient du fait que l'on désigne de la même manière la molécule, unique, ni bonne ni mauvaise, et sa concentration dans le sang : plus on a de « bon » cholestérol, plus les excès sont éliminés. Plus on a de « mauvais » cholestérol, plus on a de risque de dépôt de plaques graisseuses.
Quand on parle de bon cholestérol, on désigne en fait les processus d'élimination du cholestérol en excès. Quand on parle de mauvais cholestérol, on parle du rique de dépôt dans les vaisseaux sanguins. C'est un peu comme si les lipoprotéines étaient serveurs de restaurant, et le cholestérol les plats transportés. Dans un sens, le serveur apporte les plats de la cuisine au client, puis dans l'autre sens, un autre serveur se charge de débarrasser et d'enlever les restes. Les plats ne sont pas néfastes en eux mêmes, mais c'est la quantité qui sera apportée, ingérée et débarrassé qui compte : au final, cela dépend plus du travail des serveurs que du plat en lui même !
 
- Quel est le problème ? Comme écrit plus haut, le cholestérol est essentiel à l'organisme et nous produisons environ 80% de nos besoins, les excès étant évacués par les HDL. Les problèmes surgissent lorsque les LDL s'accumulent dans le sang et créent des caillaux. Cette accumulation est dûe à une alimentation trop riche en cholestérol : le taux de cholestérol dans le sang augmente car nous en absorbons trop par rapport à la capacité d'élimination. Un autre facteur est plus héréditaire : lorsque les cellules des tissus ne présentent pas suffisemment de récépteurs au choléstérol ou que ceux ci sont peu efficaces, le LDL s'accumule dans le sang. Une alimentation limitée en cholestérol se couple idéalement avec une pratique sportive régulière, qui augmente la quantité de LDL dans le sang.
C'est comme-ci ici, le serveur qui apporte les plats faisait du zèle et en apportait beaucoup. Tant que le serveur chargé de débarrasser est assez rapide et empêche les excès, tout va bien. Les problèmes arrivent quand les plats s'entassent sur la table, parce que le serveur chargé de débarraser est débordé ou flemmard !
 
- Comment faire ? Etant donné qu'il n'y a pas de réalité biologique dans un « bon » ou « mauvais » cholestérol, il n'existe pas d'aliments dans lequel on trouverait un bon cholestérol, et d'autres où l'on aurait un mauvais. Pour maintenir un taux honorable de lipides dans le sang, rien ne sert de prendre le cholestérol en grippe : il faut avant tout garder de bonnes habitudes alimentaires et sanitaires. Ne pas fumer, pratiquer régulièrement une activité sportive, limiter de manière générale l'apport en matières grasses dans l'alimentation, préférer les huiles végétales -acides gras insaturés- aux graisses animales -acides gras saturés- sont autant de manières de limiter l'accumulation de choléstérol et autres lipides dans le sang.

Emulsifiants, stabilisateurs

- Qu'est ce que c'est ? Tout d'abord, commençons par rappeller le principe d'une émulsion. Une émulsion est un mélange entre deux substances qui normalement ne se mélangent pas. C'est le cas de l'huile et de l'eau par exemple : les lipides possèdent une partie hydrophobe, c'est à dire qui fuit à tout prix le contact avec les molécules d'eau. (en terme de chimie, cela signifie que la partie hydrophobe de l'huile ne peut pas interagir avec les molécules d'eau en établissant des liaisons hydrogènes, généralement parce qu'elle est apolaire et ne peut établir de réaction électrostatique.)
 
                   
    
Il ne faut pas confondre avec une mousse : le principe est similaire, sauf qu'il s'agit alors d'un mélange entre un liquide et un gaz (par exemple, la mousse du savon). En réalité les deux produits, appelés 'phases' en chimie ne sont pas dissoutes l'une dans l'autre : un des deux liquide est présent au sein de l'autre sous forme de minuscules goutelettes.
    
Un émulsifiant est un produit qui va stabiliser un tel 'mélange' et empêcher les deux phases de se séparer à nouveau. Ils possèdent une partie hydrophile (qui aime l'eau) et une partie hydrophobe (qui ne l'aime pas), et permet ainsi de faire l'intermédiaire entre les deux phases ! Ce sont les fameux E440, E453... que l'on retrouve parfois en listes sur les étiquettes.
 
Parmi cette catégorie d'agents dits « texturants » on trouve aussi des stabilisateurs, dont la fonction est la même que les émulsifiants. Certains sont naturels, comme par exemple la lécithine (du jaune d'oeuf ou du soja) ou la caséine, d'autres sont synthétisés selon les propriétés recherchées. Ils font alors partie de la catégorie des additifs alimentaires. Pas de panique inutile ! Cette dénomination désigne tous les additifs soumis au contrôle européen avant la mise sur le marché, et peut aussi désigner des substances tout à fait innofensives comme des extraits d'algues ou des gélifiants naturels, etc.
Les émulsifiants font partie de la famille des agents de texture, les E400.
 
- Où les trouve-t-on ? On trouve aujourd'hui des émulsifiants dans énormément de produits industriels : le pain, le chocolat, les glaces, les margarines, les plats cuisinés, les sauces... Le but est de conférer une texture pratique et attirante pour le consommateur.
 
- Est-ce dangereux ? Les plus optimistes argueront qu'à partir du moment où les additifs sont mis sur le marché c'est qu'ils ne présentent pas de risque pour la santé. Sans être naïf ni crier au loup, il est important de rester vigilant sur certains produits, tout en s'assurant de la fiabilité de ses sources. L'UFC 'Que Choisir' publie une liste d'additifs à surveiller. Au niveau des émulsifiants, elle conseille ainsi de limiter l'ingestion de :
E338 à 341 – Acide Orthophosphorique et ses sels
E450 – Polyphosphates
E460 à 466 – Cellulose microcristalline et dérivés
E470 à 477 – Esters de Sodium, potassium et calcium

Excipient

- Qu'est-ce que c'est ? Médicalement parlant, un excipient désigne une substance autre que le principe actif. Il modifie le goût du médicament, sa texture, son volume. En terme d'alimentation, son rôle est autant économique (baisser le prix au kilo du produit) qu'attractif pour le client. Il ne doit pas intérférer avec les qualités internes du produit de base. Comme ce n'est pas un produit habituellement consommé ni un ingrédient caractéristique du produit, il fait partie des additifs alimentaires.
 

Antioxygène

- Qu'est-ce que c'est ? Spontanément, l'oxygène sonne plutot positivement à nos oreilles. Normal, c'est lui qui nous permet de respirer et donc de vivre ! Le terme "antioxygène" parfois rencontré sur les étiquettes a donc de quoi être inquiétant. Pourtant, rien à voir avec notre fonction de respiration ! S'il est vital pour nous, l'oxygène est aussi et surtout un élément très réactif qui oxyde spontanément les molécules contenues dans nos aliment ou notre organisme (graisses, sucres,...). Laissés à l'air libre, les aliments se dégradent très vite : ils brunissent, rancissent, etc. Un antioxygène est un élément chimique qui évite les oxydations spontanées dûes à l'oxygène. Il est ainsi utilisé dans l'industrie alimentaire pour améliorer la conservation des aliments. C'est aussi le nom donné à certains antioxydants, tels les vitamines E et C, qui lorsque nous les ingérons limitent les attaques des radicaux libres oxygénés.
 
    
Les fruits brunissent sous l'action de l'oxygène
 
- Y a-t-il un risque à les consommer ? Comme les autres additifs alimentaires ils sont référencés sous le code européen. Les antioxygènes vont du E300 au E322. En France, seuls 13 antioxydants sont autorisés. Parmi les plus toxiques, E320 (BHA), E321 (BHT) sont ceux qu'il faut éviter absolument. Des études cliniques montrent que certains antioxygènes peuvent présenter une toxicité, allant de la simple allergie au risque de cancer.

Exhausteur de goût

- Qu'est-ce que c'est ? Un exhausteur de goût est une substance qui n'a pas de saveur particulière, mais qui permet de mettre en relief la perception -par le goût et l'odeur- de saveurs contenues dans le produit. Avant de comprendre comment amplifier la perception du goût, il convient d'abord de définir d'où vient cette sensation de goût. Des cellules sensorielles, dites « chémo-réceptrices », sont capables de capter certaines molécules et de transmettre des informations au cerveau qui les analysent, via des influx nerveux. Ces cellules sont localisées sur la face supérieure de la langue, sur le palais et le pharynx.
Type de papilles gustatives
(Dessin de Chantal Proulx)
 
Trajet des influx nerveux
(Dessin de Chantal Proulx - d'après Marieb -)
 
Contrairement à la classification traditionelle, il existe plus de quatres saveurs : en plus du sâlé, sucré, amer, acide on considère aujourd'hui les saveurs astringeantes, piquantes, métalliques, grasses... Selon les personnes et le type de molécules, les seuils minimum de perception sont différents. Un exhausteur va donc stimuler la perception du goût en jouant sur ces seuils de perception. Le plus connu des exhausteurs de goût est le sel, même si certains lui attribuent plutôt des qualités de « modificateur de saveur ». Parmis les additifs alimentaires, les exhausteurs sont répertoriés du E620 au E641. Ils sont d'origine naturelle (végétale ou animale) ou synthétique. Le glutamate, sel d'un acide aminé est ainsi présent naturellement dans les viandes, fruits, légumes, etc.
 
- Sont-ils dangereux pour la santé ? Même si la majorité des exhausteurs sont autorisés -sous conditions- en France, leurs effets sont loins d'être neutres. Comme toujours, il s'agit avant tout d'une question de dosage, mais les critiques envers les exhausteurs sont nombreuses : accusés d'entrainer des addictions envers les aliments qui les contiennent, ils dérègleraient nos sytèmes de régulation de la faim -en agissant sur les centres nerveux responsables de l'inhibition d'appétit. En clair, plus on en mange, plus on a faim ! C'est ce qui se passe quand on se sent irresistiblement attiré par les gateaux appéritifs dès qu'on en a goûté.
Les glutamates (E621, E622, E623, E624 et E625), parfois apellés MSG, sont les plus courants... et les plus décriés, car leur ingestion importante causerait des troubles digestifs et des réactions allergiques chez certaines personnes. Des troubles tels que de la fatigue, des vertiges et autres phénomènes neurologiques seraient observés dans le cadre d'une alimentation trop riche en sel, qui « pompe » l'eau de l'organisme. Si aucune étude n'a montré de résultats quand aux effets négatifs du glutamate sur la santé, les présomptions de nocivité sont toujours de vigueur. Le plus sage est encore d'éviter ou de limiter au maximum les produits qui en contiennent, même s'il est difficile de s'en passer totalement : ils sont en effet souvent utilisés dans le milieu de la restauration...
 
Pour aller plus loin...
 
    -« Les additifs alimentaires, un mal nécessaire ? », du docteur Jean-Claude Houdret. Éditions Médicis. 
    - « Guide des additifs alimentaires », de Maria Denil et Paul Lannoye. Éditions Frison-Roche.
    - « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? », de Laurence Wittner. Éditions Leduc.s.
    - « Additifs alimentaires, ce que cachent les étiquettes », d’Hélène Barbier du Vimont. Éditions Trédaniel.

Lactosérum

- Qu'est-ce que c'est ? Le lactosérum est la fraction liquide qui reste, le surnageant, lorsque l'on fait coaguler le lait lors de la préparation de yaourts ou de fromages par exemple. Il est apellé aussi « petit lait ». Il contient du lactose, de nombreuses protéines du lait, des vitamines et des sels minéraux (calcium, potassium, sodium). C'est également un réservoir de flore lactique : il contient beaucoup de bactéries et de levures naturellement présentes dans le lait.
 
- Quel est son intérêt ? Il a longtemps été « réservé » à l'alimentation des animaux d'élevage, mais est aujourd'hui très présent dans l'industrie alimentaire. En effet, il contient de nombreuses protéines tout en étant plus pauvre en matières grasses que le lait. Il est fréquent dans les aliments pour jeunes enfants de part ses qualités nutritionelles, dans les plats cuisinés pour sa capacité de rétention d'eau et enfin dans de nombreuses patisseries pour sa facilité à mousser. Il peut arriver que le lactosérum subisse un traitement secondaire, essentiellement pour enlever le lactose : de nombreuses personnes y sont en effet intolérantes ou le digèrent mal. C'est un complément alimentaire très utilisé chez les sportifs, qui le consomment dans des boissons protéinées ou sous forme de poudre car il aide à la reconstruction des fibres musculaires ayant subi des microdéchirures.
 
 
Pour aller plus loin...

Oméga 3, Oméga 6

- Qu'est-ce que c'est ? C'est le nom donné à deux lipides essentiels au fonctionnement de l'organisme. Pour comprendre d'où vient leur nom, faisons un petit rappel sur les lipides. Ce sont des chaines carbonnées, saturées ou insaturées selon qu'il existe des doubles liaisons entre certains carbones. Lorsque tous les carbones sont occupés par des hydrogènes, l'acide gars est dit saturé : le carbone ne possède plus de liaisons potentiellemet disponibles et la structure de l'acide gras est relativement rigide et linéaire. Au contraire les acide gras insaturés possèdent des carbones avec une double liaison entre eux. Lorsqu'il y a plusieurs doubles liaisons, on dit qu'ils sont polyinsaturés.
 
 
Leur nom est donné selon le nombre total de carbones de la chaine, et le nombre de doubles liaisons.
 
L'acide alpha-linolénique (ALA) par exemple, possède 18 carbones et 3 doubles liaisons, aux 9è, 12è et 15è carbones.
On peut donc l'écrire C18: 3(9,12,15). En comptant à partir du dernier carbone de la chaine, la première double liaison est sur le troisième carbone : on l'apelle donc aussi Ω3 (Oméga étant la dernière lettre de l'alphabet grec).
 
 
Voilà donc d'où vient ce fameux nom ! Pour les Ω6, le principe est le même : la première double liaison « en partant de la fin de la chaine » est à la sixième place... C'est ce qu'on appelle des séries – il n'y a pas d'informations sur la longeur de la chaine ni sur le nombre de doubles liaisons. Il existe donc plusieurs lipides dans la famille des Ω3 et dans la famille des Ω6 (acide linolénique, acide arachidonique...), mais ce sont forcément des acides gras insaturés. Ce sont des acides gras « essentiels » car notre organisme ne peut les synthétiser, et leur apport doit se faier par notre alimentation.
 
- Pourquoi sont-ils bénéfiques ? Les Ω3 sont présents en quantité dans les membranes des cellules excitables du cerveau et de la rétine. Des carences en Ω3 dans l'alimentation serait la cause de maladies neurodégénératives (Alzheimer,..), de troubles de la mémoire, de l'apprentissage et d'une perte d'acuité visuelle. D'autres avantages sont mis en avant : ils protégeraient ainsi aussi de certains cancers (notamment celui de la prostate) et de maladies cardiovasculaires. Si l'Ω6 est aussi un acide gras essentiel, le ratio recommandé pour garder une bonne santé est une concentration maximale de un Ω3 pour cinq Ω6, c'est à dire environ 10g d' Ω6 et 2g d'Ω3 par jour. Un déséquilibre entre ces deux lipides est néfaste pour la santé. Ca c'est pour les chiffres, n'allez pas vous amuser à calculer les doses d'acides gras que vous ingérez chaque jour !
 
- Où les trouve-t-on ? A l'origine de l'engouement pour les Ω3, l'observation des populations inuits, chez qui les maladies cardiovasculaires sont extrêmement rares. Or ce peuple a une alimentation riche en viandes et huiles de poisson, sources d'Ω3. Il est d'ailleurs conseillé de manger du poisson deux à trois fois par semaine. Les poissons 'gras' qui en contiennent le plus sont le saumon, le thon et la sardine. Les huiles végétales (colza, lin et noix principalement) en contiennent également beaucoup.
 
 
Pour aller plus loin...
    - Acide gras Oméga 3 et fonctions cérébrales – article de la revue Nutrition clinique et métabolisme (INRA sept.2005) 

Oligo-éléments

- Qu'est-ce que c'est ? Les oligo-éléments, appelés aussi 'éléments traces' sont des éléments métalliques indispensables à l'organisme, mais en toute petite quantité. Une quinzaine d'éléments (sur les 90 recencés dans la nature) ont un rôle biologique. Leur présence dans l'organisme se mesure en milligrammes voire microgrammes par kilogrammes. Ces éléments sont le chrome, l'arsenic, le cobalt, le cuivre, l'étain, le fer, le fluor,  l'iode,  le nickel, le manganèse, le molybdène, le sélénium, le silicium, le vanadium, le zinc...
 
- Où les trouve-t-on ? On les trouve normalement en quantité suffisante dans notre alimentation, et il est rarement nécessaire de prendre des compléments. En général, la carence la plus fréquente et celle qui cause le plus de soucis concerne le fer, surtout parce qu'il est difficile à absorber lorsqu'il n'est pas sous forme 'héminique' (sous forme d'hémoglobine). L'absorption est également bonne lors de la consommation des abats et viandes rouges, beaucoup moins dans les légumes verts et les oeufs qui pourtant en contiennent une assez grande quantité. On considère qu'environ 10% seulement du fer présent dans notre alimentation est absorbé ! A une exception, celle du vin rouge pour lequel l'absorption est excellente... Mais ne vous servez pas de cet argument pour justifier un quelconque abus !  Le fer est essentiel pour les mécanismes de transport de l'oxygène et son manque peut causer des anémies -cas très fréquent chez les sportifs.
 
 
Pour aller plus loin...

Aspartame

- Qu'est-ce que c'est ? L'aspartame fait partie des substances que l'on appelle des édulcorants. Au sens strict, ce terme désigne un produit ayant une saveur douce, sucrée. Mais il est surtout employé pour désigner des molécules qui confèrent un goût sucré sans être calorique. Ils sont surtout classés selon leur pouvoir sucrant. Ce sont ces produits que l'on retrouve dans les aliments, boissons et confiseries présentées « sans sucres » alors qu'elles en aient le goût (chewing gums, sodas allégés...) L'Aspartame est considéré comme un « édulcorant intense », sous le nom européen E951. Son pouvoir sucrant est 200 fois plus élevé que le saccharose, sucre de table. Il est ainsi utilisé par des personnes surveillant leur apport en sucres et voulant éviter la prise de poids.
 
 
- Est-il dangereux pour la santé ? Depuis sa mise sur le marché, son effet sur la santé reste controversé. De nombreuses agences de sécurité alimentaires dont l'EFSA (Autorité européenne de Sécurité des Aliments) considèrent que la consommation d'aspartame ne représente pas de danger pour la santé, ni les composés issus de sa dégradation lors de la digestion. Les critiques les plus virulentes concernent la mise en cause de l'aspartame dans les cancers, surtout du cerveau. Il favoriserait aussi l'apparition de crises d'épilepsie et de dépressions. Aucune étude à ce jour n'a pu mettre en évidence de facon claire une relation entre la consommation d'aspartame et ces pathologies, mais les soupçons de nocivité sont toujours présents... Alors entre confiance totale dans les versions officielles et paranoïa, peut-être le plus sage est-il encore d'éviter au maximum les produits qui en contiennent, et de préférer le saccharose ou le fructose, en restant raisonnable...
 
Pour aller plus loin...
- Aspartame (EFSA)
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