Les carottes que l'on trouve sur les étalages, longues et orangées, doivent leur couleur à la présence de carotène. Il n'en a pourtant pas toujours été ainsi ; quelle est l'origine de la jolie couleur de cette racine ?

 

 

Comme on pourrait s'y attendre pour une racine, les premières variétés de carottes cultivées étaient blanchâtres. Avec leur peau dure et leur chair fibreuse, ces raves n'ont jamais eu leur place sur les tables royales. Tout comme le panais, elles était en revanche très consommées par la population car elle était peu coûteuse. Une autre variété de carottes, venant de Syrie, possédait des couleurs allant du rouge au violet. Cette étrange couleur est due à la présence d'anthocyanes. C'est un pigment végétal qui est surtout présent dans les racines et bourgeons, et leur confère une forte protection contre les UV. Leur concentration diminue là ou la plante synthétise de la chlorophylle (essentiellement dans les feuilles). Et notre carotte orange ? Elle fait son apparition dans les serres hollandaises au 16è siècle, à la suite de croisements et de sélections entre des carottes rouges apparues spontanément dans leurs serres, et des carottes blanches. Avec cette variété d'une couleur nouvelle, ils montraient leur fidélité au Prince d'Orange, de la Maison d'Orange qui est la famille régnante en Hollande depuis cette époque. De plus, cette carotte était bien plus agréable à manger que son ancêtre blanche et se fait donc une place sur les tables du Prince, avant de s'exporter dans les autres pays.

 

NB : la carotte rouge apportée de Syrie, bien que plus tendre, n'a jamais eu beaucoup de succès en France. Peut-être à cause d'une légende qui attribuerait sa couleur rouge à la période de persécution des premiers chrétiens, où une servante chrétienne poignardée par un païen aurait versé son sang sur les carottes qu'elle était en train d'éplucher...

 

 

- Les anthocyanes (article Wikipédia)